স্বাস্থ্য সচেতনতায় তেল খাওয়া ছেড়েছেন কিংবা নিরামিষ খাদ্যতালিকা মেনে চলছেন? তার মানে এই নয় যে বিরিয়ানির জিভে জল আনা স্বাদ থেকে বঞ্চিত হতে হবে! বিন্দুমাত্র তেল ছাড়াই বাড়িতে বানিয়ে নিতে পারেন অত্যন্ত সুস্বাদু নিরামিষ দম বিরিয়ানি। বিখ্যাত রন্ধনশিল্পী কুণাল কপূরের এই বিশেষ রেসিপিটি ৪ জনের পরিবেশনের জন্য একদম উপযুক্ত।

প্রস্তুতির সময়: ২৫ মিনিট, রান্নার সময়: ৪০ মিনিট, পরিবেশন: ৪ জন।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

সবজি ও ম্যারিনেশনের জন্য: ফুলকপি (২ কাপ), গাজর (দেড় কাপ), বিনস (১ কাপ), কড়াইশুঁটি (১ কাপ), পেঁয়াজ (আড়াই কাপ কুচোনো), টক দই (দেড় কাপ), আদা-রসুন বাটা (দেড় টেবিলচামচ), কাঁচালঙ্কা (৫টি), পুদিনাপাতা (১ কাপ), গোলাপজল ও কেওড়ার জল (২ চা-চামচ করে)।

মশলাপাতি: হলুদ গুঁড়ো (হাফ চা-চামচ), লঙ্কা গুঁড়ো (২ চা-চামচ), শাহি জিরে (২ চা-চামচ), এলাচ (৭-৮টি), জয়িত্রী (১টি), দারচিনি (১টি), জল (হাফ কাপ) ও নুন (স্বাদমতো)।

ভাত ও দমের জন্য: বাসমতি চাল (আড়াই কাপ), জল (৩ লিটার), এলাচ ও এলাচ গুঁড়ো, দই (১/৪ কাপ), দুধে ভেজানো কেসর, ভাতের ফ্যান (হাফ কাপ), কেওড়া ও গোলাপজল এবং পাত্র বায়ুরোধী করার জন্য আটার মণ্ড।

প্রস্তুত প্রণালী

১. তেল ছাড়া পেঁয়াজ ভাজা (বেরেস্তা): রেসিপিটির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ হলো তেল ছাড়া পেঁয়াজ ভাজা। প্যান গরম করে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন। কোনো তেল ছাড়াই তেজ আঁচে পেঁয়াজ ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজের নিজস্ব জল শুকিয়ে এলে হালকা নাড়াচাড়া করুন। প্রায় ৭ মিনিটে পেঁয়াজে চমৎকার বাদামি রঙ আসবে। আর্দ্রতা পুরোপুরি কাটাতে মাঝারি আঁচে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে থালায় ছড়িয়ে রাখুন।

২. সবজি ম্যারিনেশন: দমে রান্না হবে বলে ফুলকপি, গাজর ও বিনস একটু বড় আকারে কেটে নিন। এবার একটি বড় পাত্রে সবজি, নুন, গুঁড়ো মশলা, গোটা মশলা (জয়িত্রী, এলাচ, দারচিনি, শাহি জিরে), কাঁচালঙ্কা, পুদিনাপাতা, দই ও আদা-রসুন বাটা একসঙ্গে নিন। তার উপর শুকনো প্যানে ভেজে রাখা পেঁয়াজের সিংহভাগ দিয়ে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করে রাখুন (বাকি পেঁয়াজ সাজানোর জন্য আলাদা রাখুন)।

৩. ভাত তৈরি ও দম দেওয়া: ৩ লিটার জলে গোটা মশলা ও নুন দিয়ে বাসমতি চাল আধা-সেদ্ধ (৭০-৮০%) করে জল ঝরিয়ে নিন। এবার ম্যারিনেট করা সবজির ওপর সেদ্ধ চালের স্তর দিন। ওপর থেকে কেসর ভেজানো দুধ, ভাতের ফ্যান, সামান্য দই, রাখা বেরেস্তা এবং গোলাপ ও কেওড়ার জল ছড়িয়ে দিন। শেষে পাত্রের মুখ আটার মণ্ড দিয়ে ভালো করে আটকে (সিল করে) ঢিমে আঁচে ৪০ মিনিট দমে রান্না করুন।